La méthode champenoise de vinification requiert, entres autres, une deuxième fermentation en bouteille. À cet effet, on ajoute à l’assemblage de jus du sucre et des levures, avant de fermer hermétiquement la bouteille à l’aide d’une « caspule couronne ». La « prise de mousse », dure au minimum 15 mois pour les bruts et 3 ans pour les millésimes. Durant cette période, les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique lequel, piégé, donnera les fameuses bulles du champagne. À l’issue de cette étape, il faut sortir de la bouteille le dépôt issu de cette réaction chimique, mais la législation interdit de transvaser l’intégralité du vin, ce qui empêche par exemple l’utilisation d’un tamis. La technique champenoise consiste donc à « remuer » méticuleusement la bouteille en position verticale pour amener les levures vers le bas. Celles-ci s’accumulent dans le bidule, opercule tubulaire en plastique inséré sous la capsule couronne. Le goulot passe ensuite par une saumure très froide pour qu’un glaçon s’y forme. Le dégorgement consiste alors à ouvrir la bouteille pour expulser le glaçon et les levures piégées dans le bidule, puis d’y ajouter une liqueur de vin et de refermer la bouteille par un bouchon de liège…