Le modèle de la coopérative viticole, qui cohabite avec celui des récoltant-manipulants et des Maisons de Champagne apparaît sur le territoire après la révolte des vignerons de 1911, qui s'associent (mise en commun des volumes de production) afin de contrebalancer le pouvoir du négoce, accusé à l'époque de se procurer du raisin en dehors de la région. La coopérative se différencie par la notion de collectif et non plus de concurrence entre les vignerons : une fois dans le pressoir, les récoltes sont unifiées et indissociables ! Elle fédère en effet des récoltants-coopérateurs qui partagent un lieu de stockage et des équipements en commun (cuves et pressoirs : en bois pour le « folklore » ou hydrauliques). Produire du champagne nécessite des infrastructures et du matériel onéreux : adhérer à une coopérative représente alors un réel avantage pour certains viticulteurs. 
Les coopératives rassemblent différents adhérents : récoltant-coopérateurs, propriétaires de vignes, doubles-actifs. Au moment des vendanges, tous les récoltants-coopérateurs amènent leur récolte, qui est pesée puis rapidement transférée vers un pressoir pour extraction du jus. Toutes les récoltes sont alors unifiées, sans dissociation. Cette organisation constitue une des particularités du modèle des coopératives, qui impliquent une réelle entente entre tous les adhérents sur les techniques et les choix des modes de culture qui sont employés.

Dans le cas où les coopératives ne se composent que d'un centre de pressurage, le jus n’est pas stocké sur place pour la vinification. Après une première fermentation dans des cuves en béton, acier émaillé ou en inox, le vin clair est assemblé ailleurs. Ensuite, les bouteilles reviennent au sein de la coopérative et sont stockées dans les caves pendant au minimum 15 mois. C’est au moment du dégorgement que chaque récoltant-coopérateur est libre de donner une identité qui lui est propre à son champagne, en jouant sur la durée du stockage ou sur la quantité de liqueur qui est ajoutée. L’étiquetage et la commercialisation se font alors de manière individuelle par chaque récoltant-coopérateur, sur son exploitation.
Aujourd'hui, il existe 132 coopératives vinicoles en Champagne, regroupant 14 000 coopérateurs représentant 70% des déclarants de récolte de l'appellation et exploitant 50% de l'aire d'AOC. 

La nécessité d’une importante surface et d'une grande hauteur sous plafond a donné naissance à une architecture maçonnée pour les coopératives les plus anciennes, en structure métallique et remplissage tôle pour les plus récentes. Ces ouvrages imposants marquent le paysage champenois.

 

Le cas de Villevenard

À Villevenard, il existait jusqu'à la fin du XXe siècle deux coopératives, nées d'une scission politique : d'un côté, la Cave des Dîmes, qui fédérait des viticulteurs qui avaient fait la Première Guerre Mondiale et défendaient Pétain. De l’autre, une coopérative rassemblant ceux qui étaient plutôt du côté de De Gaulle, située à l'Est du village. En 1990, une fusion a permis le rassemblement de ces deux entités et le déplacement de tous les effectifs dans les locaux du groupe gaulliste.  Aujourd’hui, la coopérative unit 180 adhérents et rassemble entre 30 et 40 exploitations. Elle appartient au groupe Nicolas Feuillate, plus grande Union de coopératives de France (1er vendeur français et 3e exportateur mondial). 

À Villevenard, les locaux n'accueillent en réalité qu'un centre de pressurage : une fois le jus récupéré, il est envoyé pour vinification au CV-CNF (Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte), situé dans la commune de Chouilly (à une trentaine de kilomètres). Les vignerons adhérents mettent donc en commun leur jus, puis récupèrent une partie de la production sur lattes avant de les commercialiser en leur nom propre. 

Le corps bâti de la coopérative est principalement maçonné ; il a connu deux phases d’extension pour répondre aux besoins en cuvages et pressoirs, de plus en plus nombreux. Ces trois temps de vie du bâtiment sont lisibles dans la cave, qui est scindée entre craie et structure béton. Dans l’entrée, on retrouve une fresque de l’artiste André Chapsal, qui est intervenu dans de nombreux bâtiments, privés ou publics, à Villevenard. En plus de rendre hommage à la fusion entre les deux coopératives historiques, elle rappelle les années, de plus en plus fréquentes, où les vendanges ont eu lieu en août.