Historiquement, le jus de raisin était mis en futs à sa sortie du pressoir. Dans les années 1950, les premières cuves en béton apparaissent, suivies des cuves en acier émaillé dans les années 1960. Les premières cuves en inox sont ensuite créées dans les années 1970 et arrivent en Champagne aux alentours de 1980. Aujourd’hui, ce sont les cuves en inox qui dominent le marché : celles-ci assurent un meilleur contrôle de l’hygiène, grâce au travail des matériaux (« recuit brillant ») qui permet notamment un nettoyage à l’eau chaude sans besoin de produits d’entretien supplémentaires. L’inox nécessite également moins d’apport en soufre (produit traditionnellement utilisé pour éviter les contaminations), qui peut causer des migraines. 

Il est avéré que le recours à différents matériaux a un impact sur les caractéristiques du vin : le béton n’occasionne par exemple pas les mêmes courbes de température ni les mêmes échanges avec l’extérieur que l’inox.